Natchaieving Méndez

Digan lo que digan, en Venezuela la reina de la mesa navideña es la hallaca. Se puede sustituir el pernil por el asado, la ensalada de gallina, la bebida o el dulce que acompañe el plato fuerte, pero esta suerte de pastel hecho con harina de maíz color amarillo, relleno de un guiso que tiene una mezcla de carnes de res, cerdo y pollo; con tiras de pimentón, trozos de aceitunas, alcaparras, pasas y cebolla, es la invitada infaltable de la cena en Nochebuena, Año Nuevo y los días por venir.

En todas las regiones venezolanas no es igual y esto la hace más interesante. Con tocino o sin él; encurtido en la zona central, garbanzo en los andes, mucho ají y huevo sancochado en el oriente, las vegetarianas, para todos los gustos hay. Es así como la hallaca junto al pan de jamón, la gaita, el pesebre y otros símbolos son muestra de la identidad decembrina venezolana.

La preferida del GeneralísimoCuando se investiga acerca de la génesis de este plato navideño todo indica que proviene de los pueblos originarios y que, producto del intercambio con otras culturas, se agregaron otros elementos como las alcaparras y las aceitunas, propias de tierras del Mediterráneo.La primera muestra de su origen indígena es su nombre. Como toda etimología de las palabras provenientes de los pueblos originarios, las posibles raíces del término «hallaca» tiene múltiples aristas. José Rafael Lovera, en un trabajo publicado en la web, refiere que en el ejercicio de la creatividad lingüística algunos investigadores han dado pistas de su procedencia.En 1884, Julio Calcaño, uno de los fundadores de la Academia Venezolana de la Lengua, reseña Lovera, refirió que el término «hallaca» podría ser una versión despectiva de la palabra española «haya», con el que se mencionaba un regalo navideño, esto en referencia a la costumbre de regalar un pastel en Navidad. Cita además al naturalista Adolfo Ernst quien sugirió que esta denominación derivaba de la lengua guaraní.Asimismo, en cuanto a las lenguas indígenas, el mencionado autor también destaca que podrían existir dos orígenes. El primero, lo relaciona con el término quechua «huayaca» que significa bolsa o talego. El segundo, tiene que ver con una combinación de tres vocablos de la lengua Cuica, pueblo precolombino que ocupó lo que ahora es el estado Trujillo. Las palabras serían: «ja» (comida), «chja» (maíz) y «ka» (indio), que unidas derivan en «jachjaka» y con el uso oral y escrito del español pudo haberse transformado en «hayaca».Lovera menciona también que, entre las investigaciones sobre la etimología de la palabra «hallaca», existe un texto de 1749 que proviene del misionero jesuita italiano llamado Felipe Salvador Gilij, quien al narrar sus vivencias con los habitantes autóctonos del Orinoco expresa: «El pan de maíz me recuerda a la yayaca (así la llaman los españoles), que es un panecillo alargado de maíz que se suele hervir envuelto en hojas».Otra indagación, en este caso de Pedro Calzadilla (1994), menciona que en 1756 una mujer es enjuiciada por llevar “una conducta moralmente indebida” y, en su defensa, esta argumenta que el motivo por el que recibía en su casa a hombres es que iban a comprarle las hallacas que ella elaboraba.Los datos sobre el origen de la hallaca siguen apareciendo. Lovera refiere que un documento de 1806 hecho por un funcionario de Coro, registra que en un banquete, Francisco de Miranda habría compartido su anhelo de saborear la comida de su tierra: «su desayuno habitual en casa de su padre era (sic) yayaca (sic), olleta, mondongo y ayaquita (sic) en diversos días, y hacía ya treinta años que no lo probaba». Seis décadas después, la receta para la elaboración de la hallaca aparece en el tomo I de la publicación El Agricultor Venezolano (1877), referida por José Antonio Díaz.Es evidente que la hallaca ha sido un pilar de la gastronomía venezolana durante siglos y es una pieza fundamental de la historia que define la idiosincrasia del venezolano.

La preferida del Generalísimo

Cuando se investiga acerca de la génesis de este plato navideño todo indica que proviene de los pueblos originarios y que, producto del intercambio con otras culturas, se agregaron otros elementos como las alcaparras y las aceitunas, propias de tierras del Mediterráneo.

La primera muestra de su origen indígena es su nombre. Como toda etimología de las palabras provenientes de los pueblos originarios, las posibles raíces del término «hallaca» tiene múltiples aristas. José Rafael Lovera, en un trabajo publicado en la web, refiere que en el ejercicio de la creatividad lingüística algunos investigadores han dado pistas de su procedencia.

En 1884, Julio Calcaño, uno de los fundadores de la Academia Venezolana de la Lengua, reseña Lovera, refirió que el término «hallaca» podría ser una versión despectiva de la palabra española «haya», con el que se mencionaba un regalo navideño, esto en referencia a la costumbre de regalar un pastel en Navidad. Cita además al naturalista Adolfo Ernst quien sugirió que esta denominación derivaba de la lengua guaraní.Asimismo, en cuanto a las lenguas indígenas, el mencionado autor también destaca que podrían existir dos orígenes. El primero, lo relaciona con el término quechua «huayaca» que significa bolsa o talego. El segundo, tiene que ver con una combinación de tres vocablos de la lengua Cuica, pueblo precolombino que ocupó lo que ahora es el estado Trujillo. Las palabras serían: «ja» (comida), «chja» (maíz) y «ka» (indio), que unidas derivan en «jachjaka» y con el uso oral y escrito del español pudo haberse transformado en «hayaca».

Lovera menciona también que, entre las investigaciones sobre la etimología de la palabra «hallaca», existe un texto de 1749 que proviene del misionero jesuita italiano llamado Felipe Salvador Gilij, quien al narrar sus vivencias con los habitantes autóctonos del Orinoco expresa: «El pan de maíz me recuerda a la yayaca (así la llaman los españoles), que es un panecillo alargado de maíz que se suele hervir envuelto en hojas».

Otra indagación, en este caso de Pedro Calzadilla (1994), menciona que en 1756 una mujer es enjuiciada por llevar “una conducta moralmente indebida” y, en su defensa, esta argumenta que el motivo por el que recibía en su casa a hombres es que iban a comprarle las hallacas que ella elaboraba.

Los datos sobre el origen de la hallaca siguen apareciendo. Lovera refiere que un documento de 1806 hecho por un funcionario de Coro, registra que en un banquete, Francisco de Miranda habría compartido su anhelo de saborear la comida de su tierra: «su desayuno habitual en casa de su padre era (sic) yayaca (sic), olleta, mondongo y ayaquita (sic) en diversos días, y hacía ya treinta años que no lo probaba». Seis décadas después, la receta para la elaboración de la hallaca aparece en el tomo I de la publicación El Agricultor Venezolano (1877), referida por José Antonio Díaz.

Es evidente que la hallaca ha sido un pilar de la gastronomía venezolana durante siglos y es una pieza fundamental de la historia que define la idiosincrasia del venezolano.

¿Garbanzos, huevo, encurtidos o mayonesa?

Cuando se pide una hallaca lo básico que se espera es: un tipo de empanada rectangular, cuya harina es amarilla por el color que el onoto y el caldo de pollo le dan; envuelta con hojas de plátano como si fuese un regalo y rellena con un guiso que, tal como se mencionó anteriormente, surge de la combinación de carnes, licuado de vegetales, aderezos y caldos de pollo, vino y en algunos casos gallina.

Lo interesante de este plato es que, aunque mantiene la base anterior (salvo si es vegetariana), de acuerdo a la región venezolana en la que se elabore se encontrarán diferencias en los ingredientes que acompañan los elementos base y, en consecuencia, en su sabor variará.

Por ejemplo, en el oriente es posible degustar una hallaca con un guiso menos condimentado, pero con el característico sabor a ají que en esta región se emplea en la mayoría de los platos. En algunas localidades le colocan huevo sancochado y en otras les agregan ají picante. Además, hay pueblos que elaboran este alimento con productos del mar como mariscos y pescado.En la región andina, se le incluyen garbanzos, papas y la masa suele ser más gruesa. Pero si este plato es preparado en alguna población ubicadas en el centro del país, especialmente en Caracas, es muy posible encontrar en su interior encurtidos y hasta almendras.

¿Por qué esta diversidad? Rafael Cartay, en un trabajo sobre la historia de la hallaca en Venezuela, con énfasis en la merideña, comenta que hasta el siglo XIX este plato no era exclusivo de la época decembrina ni tampoco era representativo de la cocina venezolana. La razón era que el país unido solo existía en papel y, en realidad, las regiones que lo constituían estaban inconexas, con mayor población en la franja costera montañosa del norte.

Tanto era la deferencia entre una zona y otra, que la hallaca era denominada de forma diferente de acuerdo a la localidad: pastel en la isla de Margarita; tamal o bollo en el estado Táchira; tamare en algunas partes de Oriente. Además, aunque para algunos es un exabrupto, la influencia de otras culturas foráneas hizo que se experimentara comer este plato con salsas elaboradas como mayonesa, tomate, mostaza, picante u otras para darle un gusto particular.

Más allá del saborAhora bien, más allá de los ingredientes o aderezos, lo que hace más tradicional y especial a este plato es todo lo que rodea su preparación. Para algunas familias, elaborar las hallacas representa el momento de encuentro en el que todos los integrantes se unen y ponen su granito de arena para el plato navideño, aunque en la cena de Nochebuena o Nochevieja no lo compartan en el mismo espacio físico.

Existe una distribución de roles y, en algunos casos, se establecen jerarquías según la experiencia. Quien tiene más trayectoria en la elaboración de hallacas se encargará del guiso que, según el mito, no puede ser manipulado por muchas personas para evitar que se dañe. En cambio, quien se incorpora a este ritual navideño venezolano será el responsable de lavar las hojas.

La forma de amarrar también tiene su arte, pues el cuidadoso cruce continuo del pabilo establecerá la diferencia de si se trata de una hallaca o un bollo. La distribución geométrica de los rectángulos que se hagan con el hilo, en muchas familias, es fuente de elogios o hasta de bromas.

Aunque en este artículo se han mencionado algunas formas generales por regiones de elaborar la hallaca, cada familia tiene sus maneras y secretos que se transmiten a las nuevas generaciones involucradas en esta tarea. La aparición de los tutoriales en plataformas digitales como Youtube, TikTok, entre otras, contribuye a masificar la forma de la elaborar este plato, No obstante, las prácticas y secreto familiares que hacen únicas las recetas y sus sabores podrían estar en peligro de extinción por la minimización de la convivencia.

De allí la necesidad de destacar que de esta herencia ancestral venezolana, más allá que su forma tangible y material en su elaboración, debe resguardarse y preservarse el proceso intangible conformado por las costumbres, creencias y dinámicas identitarias de la familia y la sociedad en general. Así que, mientras te preparas para esa mágica Nochebuena o para recibir el nuevo año, cuando comas una hallaca recuerda que no es solo un plato: es una suma de historias, tradiciones y risas que han viajado de generación en generación, como un regalo envuelto en hojas de plátano. La hallaca es la excusa perfecta para reunir a la familia, desde el abuelo que narra anécdotas mientras revuelve el guiso hasta el primo que no escapó de la tediosa tarea de limpiar las hojas.

En un mundo en el que las identidades culturales parecieran desmoronarse, la hallaca es un símbolo de resistencia que recuerda que la verdadera riqueza está en esos instantes compartidos, por ello el intercambiar o regalar una hallaca a alguien que sabemos que la apreciará, pues no solo un alimento el que se obsequia, son los secretos culinarios transmitidos como un legado sagrado y que reflejan nuestra identidad e historia. Por lo que la próxima vez que saborees este plato, disfruta no solo de su sabor; celebra también la historia que cada bocado encierra pues, al final, en cada hallaca hay un pedacito de Venezuela que merece ser honrado y preservado.