De Caracas al mundo: la explosión gustativa del pan de jamón

Natchaieving Méndez

El aroma irresistible del pan de jamón recién horneado es uno de los olores característicos de las fiestas decembrinas venezolanas. Junto a la hallaca, la ensalada de gallina, el pernil o asado negro, tiene presencia en la gastronomía criolla de la mesa de Nochebuena y Año Nuevo desde hace un poco más de un siglo. Por décadas, se ha convertido en un símbolo de alegría por el momento en el que tiene auge su producción, por lo que para muchos es un excelente presente al momento de ser invitado a un banquete.

Su éxito tal vez se debe a la combinación de sabores. Cada mordisco de un pan de jamón es una experiencia rica y equilibrada en la que el comensal puede sentir el sabor ahumado del jamón, salado y agrio de la aceituna, así como el dulce de las pasas. Todo esto envuelto con una masa suave y esponjosa con un toque dulzón. ¡Una explosión gustativa!

Caraqueño de nacimiento

Al buscar pistas para encontrar la partida de nacimiento del pan de jamón, inevitablemente la historia lleva a la época colonial. Con la llegada de los portugueses, italianos y franceses a Venezuela, la panadería comenzó a florecer. De acuerdo con informaciones encontradas en el universo digital, el pan, en sus primeros tiempos, se realizaba en hornos caseros y se distribuía en pulperías y mercados locales.

Aunque las recetas y las técnicas de panificación provienen de territorio europeo, los panaderos criollos adaptaron los procedimientos e ingredientes a las condiciones locales. Es así como diversos artículos sobre el tema en portales digitales citan al investigador, periodista y especialista en gastronomía Miro Popic quien localizó el origen del pan de jamón en Caracas.

«Determiné que el pan de jamón fue creado en la panadería Ramella de Gradillas por su dueño, el médico Lucas Ramella», refirió el mencionado periodista. Además, descartó las teorías que vinculan el origen del pan de jamón con un invento panadero de un italiano, quien, pasado de tragos, quiso elaborar un cachito gigante en 1940. También descartó la versión que indica que surgió en la época colonial, pues no existen registros históricos que lo avalen.

De acuerdo con Popic, el primer registro en el que aparece el pan de jamón es de diciembre de 1905 y se trata de un anuncio de una panadería que ofrecía «pan con jamón», pues solo contenía el mencionado relleno. Al año siguiente, en la misma época, se encuentran ofertas similares de otras panaderías de Caracas, como Montauban & Cía. y la panadería Solís, de los hermanos Banchs.

En los casos anteriores, se elaboraba con masa de pan sobado y se rellenaba con los restos del llamado «jamón de coleto», el cual es un pernil cocido lentamente en una solución de agua con alta concentración de sal. Luego, es horneado y posteriormente planchado para remojarlo en una preparación de vino, clavos de especias, piña, canela y papelón. Es así como, al aumentar la demanda de este tipo de pan, cada establecimiento no solo imitó la receta, sino que le agregó otros elementos como pasas y aceitunas para establecer similitud con la hallaca.

Miro Popic relató que en 1982, Luis Morales, quien para entonces era secretario de la Asociación de Industriales de Panadería, instancia fundada por él en 1955, le explicó que al inicio se utilizaban jamón «Ferry», que venía cubierto por una capa conocida como «chapapote». Es a partir de la década de los 40 que el pan comenzó a prepararse con jamón en lonjas, pero perdió parte de su sabor y autenticidad, volviéndose más industrial y menos artesanal.
Para todos los gustos

Tal como se evidencia en su origen, desde su nacimiento a principios del siglo XX el pan de jamón ha transitado diversas épocas. Mantiene su esencia, pese a la inclusión de nuevos ingredientes y a la incorporación de platos foráneos, manteniéndose como uno de los elementos fundamentales de la mesa de las fiestas decembrinas y, por qué no, de otras épocas del año.

Se habla entonces del pan de jamón tradicional, cuyos ingredientes se han mencionado a lo largo de este escrito. A partir de ellos, surgen otras versiones en las que se agrega tocineta, queso crema o amarillo, almendras, nueces, con masa de hojaldre e incluso con vegetales.

Es así como, pese a que existan diferencias en sus ingredientes, este pan trasciende las clases sociales. Desde los sectores más adinerados hasta los más humildes, con versiones más costosas o económicas, el pan de jamón es un símbolo que une culturalmente a Venezuela. A lo largo y ancho del territorio, así como en otros países donde se encuentre una familia venezolana, este alimento es y será muestra de la diversidad e identidad de Venezuela.