Semana Santa: una cartografía del paladar venezolano

Si algo caracteriza la Semana Santa en Venezuela es la diversidad con la que se vive. Con fuerte arraigo a lo religioso por la influencia católica impuesta desde la invasión europea, cada región adaptó con el tiempo su manera de vivir estos días de pausa a la cotidianidad, reflexión y también de descanso.

Una muestra de las diferencias que convergen en el territorio es la gastronomía: el aroma que surge desde las cocinas venezolanas es un mapa comestible que entrelaza misticismo con el sofrito. La introspección encuentra su refugio en los fogones, en donde el ingenio trasciende la fe.

Más que la ausencia de la carne roja, lo que más define la mesa en el país es el mosaico complejo que demuestra que el paladar no tiene límites: se adapta, crea y, sobre todo, asume una identidad. Desde el pescado salado de la costa hasta el chigüire llanero, pasando por los dulces de coco y lechosa, el ayuno en esta época no es una opción en el hogar venezolano; por el contrario, se agradece, se comparte y se degusta las bondades del ingenio de estas tierras.

Del templo al potaje
En distintas creencias, el número siete tiene un carácter místico: es la cantidad de días en la que Dios creó el mundo; también son los cielos de varias cosmologías y, dentro del catolicismo, las palabras de Cristo y el énfasis bíblico en la plenitud que representa.

Esa carga religiosa se filtró en la cultura venezolana y se reconoce en prácticas como La visita a los siete templos. De la mesa criolla tampoco escapó este número que aparece en con los Siete Potajes, un almuerzo la misma cantidad platos que son compartidos en familia.

Vinculado con las “siete palabras” de Jesús y con la Última Cena, es la preparación al ayuno penitencial del Viernes Santo, que es parte de la tradición disciplinaria de la Iglesia católica. Por ello, generalmente se hace el día anterior, el Jueves Santo; sin embargo, con el pasar del tiempo, se ha asumido más por costumbre que por su esencia religiosa.

La regla es sencilla: se evita la carne roja, pero todo lo demás queda para la imaginación de quienes cocinan. De allí nacen menús donde conviven pescados, granos, tubérculos, arroces y una batería de dulces criollos que cuentan la historia del país mejor que muchos libros.

Es una tradición arraigada, especialmente, en los estados andinos: Táchira, Mérida y Trujillo, por lo que cada plato tiene la sazón propia de quienes viven en zonas montañosas. El ritual concluye con el toque dulce del arroz con coco o el dulce de lechosa, cerrando un ciclo de sabores que reconfortan el alma frente al frío del páramo.

Los Siete Potajes son más que una lista de platos e ingredientes, representan la capacidad de la familia andina para transformar la restricción religiosa en un acto de comunión y resistencia cultural. La presencia obligatoria de los productos locales (ajo, cilantro de monte y arepas de trigo) es una parte fundamental que demuestra que la creatividad gastronómica es, en esencia, la forma más genuina en que el venezolano interpreta y honra su propio territorio.

Los sabores del mar
La prohibición de las carnes rojas entroniza al pescado como el rey de la mesa, especialmente, en la franja costera. El pescado frito con patacones, es decir, el plátano verde que es sancochado, luego es aplanado y posteriormente se fríe. Siempre es acompañado con ensalada rallada de repollo y zanahoria, o de aguacate, tomate, pepino y cebolla con el toque agrio del aderezo hecho a base de limón o vinagre.

En el oriente, el rey de la temporada es el cuajao y el pastel de chucho. Son preparaciones horneadas, tipo tortilla o pastel, que mezclan pescado (chucho o raya), huevo, plátano frito, papa y aliños. Similar al pasticho italiano.

Y si en la playa se encuentra, lo típico, especialmente en esta época del año, son los platos con base de mariscos: “Rompe colchón”, “Vuelve a la vida”, “Siete Potencia”. Estos no solo cumplen con la tradición de no comer carnes rojas, sino que tiene en sus nombres un peculiar significado que nada tiene que ver con otras prohibiciones religiosas durante esta época de recogimiento.

No puede dejar de mencionarse el pescado de río: la trucha que, en los estados andinos, se vuelve protagonista y es preparada frita o a la plancha, acompañada de papas, yuca o arroz.

El consomé de pescado o pollo, servido con arepitas o pan de mantequilla y cilantro, también es parte del menú de estos días santos.

Platos que generan debate
En los llanos, el chigüire se convierte en sustituto de la carne de vaca. En algunas poblaciones se guisa, se cocina en coco o se sirve desmechado. Esta proteína se acompaña con arroz y ensaladas frescas. Este plato tiene gran presencia en estas poblaciones y detractores en quienes protegemos esta amigable especie animal.

Asimismo, en algunas zonas se ofrece cuajado de morrocoy en el que se mezcla la proteína con huevo y especias. Este plato se ha dejado de preparar por la vulnerabilidad de esta especie de tortuga en peligro de extinción, pues su consumo implica eliminación de sus crías. A esto se suma el tráfico ilegal para el comercio de mascotas y la destrucción de su hábitat natural.

La geografía en azúcar
Si el salado marca la abstinencia, los dulces son el eco de los patios y de la vegetación de la playa. El rey de la mesa es el dulce de lechosa y le siguen el cabello de ángel, el arroz con leche o con coco y el majarete. Cada uno tiene una textura y su manera de espesar distinta, pero todos con la misma intención de prolongar el placer de consentir el paladar después del plato fuerte.

No puede faltar una receta europea muy arraigada en la mesa caraqueña: los buñuelos de yuca bañados en miel, así como las conservas y los besitos de coco.

La Semana Santa venezolana es una muestra general de lo que el país hace todos los días: tomar lo que le da su geografía (mar, sabana, montaña y patio) y transformarlo, con paciencia y sazón, en memoria colectiva servida para compartir y unir a través de los sabores.

T|Natchaieving Méndez